LA TROPEZIENNE

LES PERLES EN SUCRE: (STREUSEL)

50 gr de sucre cassonade

50 gr de beurre 1/2 sel

50 gr de poudre d'amande

50 gr de farine

LA BRIOCHE:

250 gr de farine

5 gr de levure boulangère

3 œufs

125 gr de beurre doux + 50 gr pour la cuisson

30 gr de sucre en poudre

50 gr d'eau

le zeste d'un citron

20 gr de sucre glace

LA CREME TROPEZIENNE:

280 g de lait entier

170 g de crème liquide

1 gousse de vanille

50 g de cassonade

20 g de fécule de maïs

80 g de jaunes d'œufs (5 œufs)

4 feuilles de gélatine

225 g de mascarpone

30 g de fleur d'oranger

20 g de kirsch

POUR LE SIROP POUR IMBIBER SAVEUR DU SUD

160 g d' eau

80 g de sucre semoule

1 orange

1 gousse de vanille

20 g de fleur d'oranger

10 g de kirsch

FINITION

100 g de marmelade de mandarine

Un peu de sucre glace

PREPARATION:

Préparer les perle de sucre

Mélanger le beurre 1/2 sel, la cassonade, la poudre d'amandes et la farine, égrainer cette préparation comme un crumble.
Réserver au réfrigérateur

Préparer la brioche:

Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre.

Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max.).
Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Incorporer les zestes à la pâte à brioche.

Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Après la pousse, dégazer la pâte en la pétrissant de nouveau pour qu'elle retrouve son volume initial puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/2 d'heure minimum.

Étaler la pâte à brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre ou mettre la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.

Il est possible d'accélérer la pousse en mettant la pâte dans le four à 35°.

Déposer les 50 gr de beurre restant en petit cubes repartie sur toute la surface et les grains de sucre, puis enfourner à 200 °C pendant 20 min.

Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur.

Préparer le sirop:

mettre à bouillir l'eau avec le sucre, le zeste de l'orange, la gousse de vanille ou l'extrait, l'eau de fleur d'orangé et le kirsch. étaler ce sirop tiède sur les demi brioche ne pas détremper.

Préparer la crème

Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse vanille, ajouter le sucre cassonade avec la fécule de maïs, les 4 jaunes d'œufs et porter le tout à ébullition en continuant de remuer, ajouter les feuilles de gélatine, (préalablement ramollies dans de l'eau froide), le mascarpone, la fleur d'oranger et le kirsch, mixer puis recouvrir de papier film au contact pour éviter la formation d'une croute à la surface.

Laisser bien refroidir .

Ajouter à la crème refroidit 200g de crème montée

Mélangez le tout au fouet, mettre dans une poche avec une douille ronde et réservez.

Montage:

Prendre les demi brioche imbibées, étaler sur la partie inférieur la marmelade de mandarine et par-dessus en escargot avec la poche à douille crème en débutant par le centre et refermer avec la partie supérieur.

Saupoudrer de sucre glace